Как освоить велветинг

Что такое велветинг и почему это так популярно?
 

Вы когда-нибудь задумывались, как китайским ресторанам удаётся подавать блюда с таким нежным и как будто шёлковым мясом? Вместо того чтобы просто обжарить мясо на сковороде, они сначала используют специальную технику, называемую «велветинг» (velveting) или «бархатирование». Этот китайский метод маринования помогает сохранить мясо нежным и морепродукты сочными при готовке.

Почему велветинг делает мясо таким нежным?

Несмотря на то, что эта техника очень проста, она восхитительно эффективна. Полоски мяса покрываются смесью из яичного белка, кукурузного крахмала, кунжутного масла (или рисового вина) и соли, после чего быстро обжариваются в горячем масле или тушатся в кипящей воде.
 

Защитный слой образует естественный барьер, который удерживает сок в мясе и не даёт ему вытекать при готовке, что в противном случае сделало бы его жёстким.

Советы и вариации

Велветинг подойдет для говядины, свинины, индейки и курицы, но вы также можете использовать этот метод и для креветок, морских гребешков или тофу. Просто нарежьте их на кусочки и замаринуйте на 30 минут перед приготовлением.

Кстати, нарезка против мясных волокон укорачивает их, делая мясо ещё нежнее.

Помимо рисового вина, для маринада можно использовать кунжутное масло, мирин, соевый соус или понзу. В качестве загустителя хорошо подходит кукурузный или картофельный крахмал. В зависимости от рецепта и вашего вкуса, вы также можете добавить чеснок и имбирь.

Замаринованные кусочки готовятся в воке или на сковороде в горячем масле на сильном огне около минуты.

Такое мясо идеально для рецептов, где овощи должны готовиться отдельно от мяса в зависимости от их толщины и текстуры. Чтобы сэкономить еще больше времени, приготовьте мясо заранее.

Базовый рецепт велветинга

Если вы хотите попробовать этот азиатский трюк для нежнейшего мяса, вот простой базовый рецепт:

1. Смешайте вышеперечисленные ингредиенты в гладкий кляр без комочков — он должен быть жидким по консистенции. Нарежьте курицу на кусочки, тщательно обмажьте получившимся маринадом и оставьте на 30 минут в холодильнике.
2. Быстро приготовьте мясо в кипящей воде или горячем масле, отделяя кусочки палочками, чтобы они не слиплись. Когда кусочки станут матовыми, но ещё сырыми внутри (примерно через 40 секунд), выньте их и слейте воду или масло.
3. Вы можете комбинировать этот базовый рецепт с любимыми ингредиентами. Вот наш совет для вкусного блюда в воке: пока мясо маринуется, подготовьте овощи и лапшу. Когда они будут готовы, просто добавьте мясо в вок и готовьте 3–4 минуты. Если хотите, можете дополнить блюдо соусом.

В каких рецептах можно использовать велветинг?

Большинство рецептов, в которых используются полоски или кубики мяса, идеальны для велветинга. Просто попробуйте! Вот несколько идей для начала.