Что такое умами?
Умами — один из пяти основных вкусов наряду со сладким, кислым, солёным и горьким. Его часто описывают как насыщенный, пикантный или мясной вкус. Рецепторы умами расположены по всей поверхности языка, не только в какой-то отдельной его части, и по всему рту.
Умами связан с естественным содержанием глутамата в продуктах, богатых белком, таких как мясо, рыба, сыр, помидоры и соевый соус. Он сигнализирует мозгу о получении удовольствия, балансирует вкус и делает многие блюда еще более вкусными. Продукты, богатые умами — важная часть повседневной кухни.
Примеры продуктов, богатых умами:
- Натуральные соевые соусы, такие как Kikkoman
- Паста Мармайт
- Анчоусы
- Мисо
- Томатное пюре
- Рыбный соус
- Вустерский соус
Другие продукты, богатые умами:
- Говядина
- Свинина
- Курица
- Скумбрия
- Тунец
- Краб
- Кальмар
- Морские водоросли
- Пармезан
- Грибы (особенно шиитаке и белые грибы)
- Зелёный чай
Сочетание нескольких продуктов, богатых умами, может создать очень насыщенный вкус.
Умами ощущается, когда в продукте содержится значительное количество глутамата — аминокислоты, которая отвечает за этот вкус. В сырых мясе и грибах умами выражен не так ярко. При приготовлении, вялении, ферментации, карамелизации или обжаривании происходят процессы, которые способствуют высвобождению аминокислот и делают вкус умами более заметным. Медленное приготовление и выдержка также помогают раскрыть более насыщенный аромат и вкус продуктов.
Открытие умами
Уже в V веке до нашей эры Конфуций упоминал ферментированные приправы. А в 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда обнаружил, что глутамат — аминокислота, присутствующая в таких продуктах, как спаржа, сыр, помидоры, мясо, бульон даси и водоросли комбу, — отвечает за характерный пикантный вкус умами. Позже Икэда начал производить глутамат в форме глутамата натрия.
Хотя умами долгое время ассоциировался преимущественно с азиатской кухней — во многом благодаря самому названию, — этот вкус встречается далеко не только в азиатских блюдах. Ингредиенты, богатые умами, есть в кухнях разных стран мира.
Умами и сегодня играет важную роль в создании насыщенного вкуса наших продуктов. Среди примеров — супы быстрого приготовления Kikkoman и основа Kikkoman для супа Рамен.
Что значит «умами»?
Слово «умами» происходит от японских слов «умай» — «вкусный» или «аппетитный» — и «ми», что означает «сущность».
Добавьте больше умами в свои блюда
Соевый соус Kikkoman помогает раскрыть вкус и в традиционных европейских блюдах. Его можно добавить как секретный ингредиент в соус для пасты или тост с авокадо, использовать как пикантный акцент для замороженной пиццы или подать как соус-дип для картошки фри — всего несколько капель способны сделать вкус блюда более насыщенным и гармоничным.
Естественная ферментация соевого соуса Kikkoman занимает несколько месяцев и помогает сформировать характерный глубокий вкус умами. Соевый соус Kikkoman — 100% растительный продукт, который можно использовать в повседневной кухне, в том числе чтобы уменьшить количество соли без ущерба для насыщенности вкуса.
Узнайте больше
