Как изготовить идеальный соевый соус

В состав соевого соуса натурального брожения Kikkoman входят только четыре простых, но тщательно отобранных ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль и вода.

Соевые бобы сначала долгое время замачивают в воде, а после обрабатывают паром. Пшеницу обжаривают при высокой температуре, а затем измельчают, чтобы ускорить ферментацию. Соль растворяют в воде. 

С момента своего основания для приготовления кодзи мы используем оригинальный аспергилл Kikkoman, особый вид заквасочного плесневого гриба. Брожение кодзи — один из ключевых элементов в ферментации ингредиентов, а значит и в целом процессе изготовления соевого соуса.

Аспергилл Kikkoman смешивают с подготовленными соевыми бобами и пшеницей и хранят в среде с идеальными условиями для брожения кодзи. Через три дня основа соевого соуса сёюкодзи готова.

Сёюкодзи помещают в резервуар и смешивают с соляным раствором. Эта смесь называется мороми. Мороми — своего рода сусло, которое в течение нескольких месяцев подвергается ферментации и выдержке. В резервуаре происходит, в том числе, молочнокислая ферментация, алкогольная ферментация благодаря дрожжам и ферментация органических кислот. Все эти процессы придают мороми богатый вкус, аромат и уникальный цвет соевого соуса Kikkoman.

Затем мороми заливается в специальные емкости, в которых оно фильтруется через слои ткани, при этом каждый из этих слоев складывается три раза. После стекания соевого соуса под собственной тяжестью, мороми подвергается медленному механическому прессованию, которое длится около 10 часов. В результате получается «сырой» соевый соус.

Затем «cырой» соевый соус помещают на 3–4 дня в специальный резервуар для отставания. При этом масло поднимается на поверхность, а осадок оседает на дне. Далее очищенный соевый соус пропускают через паропровод для нагревания. Это останавливает активность ферментов в целях получения стабильного качества и корректировки  цвета, вкуса и аромата соуса.

Нагретый соевый соус автоматически разливается в бутылки. Kikkoman соблюдает строгие требования и стандарты контроля качества на каждом этапе производства. Контролеры анализируют ингредиенты и проверяют цвет, вкус и аромат соевого соуса. Жесткая система контроля обеспечивает самое высокое и всегда неизменное качество продукции.

Только соевый соус, который прошел все необходимые проверки, выпускается на рынок.