К-тренды: как профессиональной кухне выделиться с помощью корейских блюд

В чём секрет популярности корейской кухни в Европе?

Триумфальное шествие корейской кухни не случайно, и оно имеет меньше отношения к K-pop идолам и корейской косметике, чем вы могли подумать. 
С 2010 года Институт продвижения корейской кухни (KFPI) активно работает над сохранением и популяризацией корейских кулинарных традиций по всему миру. При поддержке правительства Южной Кореи, KFPI стремится распространить наследие корейской кухни, как в самой стране, так и за её пределами. 
И не зря, ведь корейский рацион питания считается здоровым и сбалансированным, а отличительной чертой кухни являются так называемые «банчан», разнообразные  небольшие закуски, которые часто подают бесплатно вместе с основным блюдом. Типичные банчан - это вкусно заправленные овощи и, конечно же, кимчи. 
 

Квашеная, ферментированная капуста или редька — это неотъемлемое дополнение к  почти каждому корейскому блюду. Кисломолочные бактерии, образующиеся в процессе ферментации, необычайно полезны для пищеварения. Ферментированные закуски гармонично сочетаются с остальными корейскими блюдами, часто нежирными, острыми и с обилием овощей, что делает их особенно питательными. Но кимчи незаменимо и в качестве нейтрализатора вкуса, ведь ни одна порция хрустящей и жирной корейской жареной курочки или знаменитых корейских корн-догов не обойдется без контрастной, терпкой и острой капусты. 

Современные корейские блюда: слияние двух кулинарных миров

Успеху корейской кухни способствовала её открытость к новым ингредиентам и способам приготовления со всего мира. Она легко адаптируется к западным влияниям, что позволяет создавать уникальные и вкусные сочетания. 
Например, в «розе-токпокки» классический итальянский томатно-сливочный соус для пасты превращается в корейское блюдо. Знаменитые рисовые колбаски вместо томатной пасты заправляются острой корейской перцовой пастой кочхуджан и соевым соусом. К ним добавляются традиционные корейские рыбные котлетки и мини-колбаски, а молоко, сливки и большое количество сыра делают соус особенно сливочным и кремовым.
Всемирный успех «булдак карбонары», корейской лапши рамен с соусом, напоминающим карбонару, основан на схожей концепции. Даже тушёнка, знакомая нам как консервированное мясо, находит своё место в корейских кимбапах. Поначалу эти сочетания могут показаться странными, но поверьте, они прекрасно сочетаются!

Ключевыми элементами корейской кухни являются приправы. Помимо высококачественного соевого соуса, классическими приправами стали кунжутное масло, чеснок и острые специи. Гочугару, популярная специя из красного корейского чили, незаменимая при готовке кимчи, и кочхуджан — красная чили паста, острая и пикантная, слегка сладковатая благодаря особому процессу ферментации. Эта восхитительная острота характерна и для нашего острого чили соуса Кимчи Kikkoman. Для смелых поваров, стремящихся, подобно корейцам, экспериментировать с новыми вкусами, это лёгкий способ придать любому блюду неповторимый вкус корейских блюд и нотку кимчи.

Чему профессионалы в сфере HoReCa могут научиться у корейской кухни?

Европейским поварам, думающим о том, как включить в своё меню тренд корейской кухни, не стоит просто слепо копировать. Гости должны почувствовать истинный дух корейского влияния в ваших блюдах. Но как это сделать? 

Токпокки

Эти маленькие толстые рисовые колбаски по своей текстуре напоминают ньокки или толстую лапшу. Они прекрасно заменяют пасту в классических итальянских блюдах или запеканках.

Japchae or dangmyeon

«Чапче» — это корейский ответ европейскому салату с пастой. Мелко нарезанные и обжаренные овощи — морковь, лук, шпинат или грибы — смешиваются с отваренной крахмальной лапшой из батата, известной как «данмён». Блюдо подаётся в горячем или холодном виде, а его традиционная заправка включает соевый соус, чеснок, кунжутное масло и семена кунжута. Для работников сферы питания этот вид салата с лапшой или использование данмёна может стать настоящей находкой. Ведь когда лапша из батата сочетается, например, с безглютеновым соевым соусом Tamari Kikkoman, блюдо получается абсолютно без глютена! Разумеется, данмён можно использовать и для приготовления многих других блюд, а поскольку такая лапша более прочная и плотная, чем другие виды стеклянной лапши, она станет отличной альтернативой спагетти.

Жареная курица по-корейски

Отличительной чертой жареной курицы по-корейски является не сама курица, а простой и быстрый в приготовлении соус, который к ней подаётся. Для его приготовления вам понадобится лишь немного чеснока, имбиря, коричневого сахара, пасты кочхуджан и, конечно же, высококачественный соевый соус, например соевый соус натурального брожения Kikkoman. С этой основой повара могут экспериментировать бесконечно: кусочки курицы можно подавать с соусом в качестве закуски, вторые блюда обретают дополнительную изюминку, а многие другие блюда во фритюре, например, чипсы или шницель, приобретают экзотический вкус. 

Пулькоги

Несмотря на то, что пулькоги буквально означает «огненное мясо», это не имеет ничего общего со вкусом, а скорее со способом приготовления. Пулькоги — это, пожалуй, самый популярный в Корее способ маринования мяса для (настольного) гриля. Опытные повара сразу же отметят весь потенциал такого маринада, ведь он идеально подойдёт не только для тонко нарезанной говядины, которую так любят корейцы, но и для многих других европейских блюд, приготовленных на гриле.
Особенность маринада в том, что он делает мясо необыкновенно сочным и нежным, ведь помимо чеснока, кунжута, зелёного лука, рисового вина, соевого соуса и коричневого сахара здесь есть ещё один особый ингредиент — протёртая груша Нэши (также известная как грушелистная или азиатская груша). Её кислотность придаёт любому мясу и птице особую нежность. Если вы не можете найти грушу Нэши, её можно заменить обычной грушей или даже киви. 
Самый быстрый и простой способ попробовать маринад пулькоги - 
это использовать наш соус Якитори Kikkoman на основе соевого соуса натурального брожения. Добавьте в него немного чеснока, зелёного лука и протёртую грушу, оставьте мариноваться на 30 минут, а затем приступайте к жарке на гриле. Мы уверены, что вы не будете разочарованы!

Новый взгляд на корейские вкусы и ароматы

Хотите получить ещё больше идей того, как интегрировать тренд на корейскую еду в свою кухню? Тогда ознакомьтесь с другими рецептами и позвольте нам вдохновить вас на вкусовые эксперименты.