Ферментация — старинный метод, получивший новую жизнь

Как происходит ферментация?

Ферментация — это естественный процесс, в ходе которого сахара и другие углеводы, содержащиеся в продуктах, преобразуются микроорганизмами — бактериями, дрожжами или плесневыми грибами — в спирт, кислоты или газы. Весь процесс происходит в несколько этапов, которые могут немного отличаться в зависимости от типа брожения, но в целом схожи.

Ферментация: пошаговый процесс

1.  Для ферментации в продуктах должен содержаться сахар или крахмал, как, например, в молоке, овощах или зерне.

2. Затем в дело вступают микроорганизмы. Они могут быть добавлены, как дрожжи в тесто и молочнокислые бактерии в йогурт, или уже присутствовать в самом продукте. Например, в сырой капусте, которая впоследствии квасится, уже присутствуют натуральные бактерии.

3. Затем продукты помещаются в контейнер, позволяющий газам выходить наружу, но защищающий от грязи и бактерий. Таким образом, микроорганизмы получают необходимые условия для беспрепятственного размножения. Современные банки для квашения часто оснащены специальными клапанами, которые сбрасывают давление.

4. Когда микроорганизмы достаточно размножатся, они начинают питаться сахарами, содержащимися в продуктах, превращая их в молочную кислоту, спирт или углекислый газ.

5. Эти побочные продукты придают квашеным продуктам характерный вкус и аромат. Часто они имеют слегка кисловатый запах и вкус с оттенком алкоголя.

6. Вновь образующиеся вещества снижают уровень pH, создавая кислую среду, которая подавляет вредные бактерии и плесень. Это естественным образом продлевает срок хранения продуктов.

​​​​​​​И это еще не всё — ферментированные продукты зачастую не только вкусны, но при этом легче усваиваются и даже полезны.

Ферментация: не только вкусно, но и полезно

Характерный терпкий вкус ферментированных продуктов — это признак того, что микроорганизмы потрудились на славу и приносят пользу здоровью. Ферментация действует как естественное «предварительное пищеварение», когда микроорганизмы расщепляют пищу таким образом, чтобы помочь нашему организму легче её усвоить. Исследования также показывают, что ферментированные продукты способствуют здоровью кишечника и помогают бороться с вредными бактериями.

Но польза не только для кишечника: процесс ферментации также может облегчить усвоение организмом белков и витаминов, содержащихся в продуктах, и даже повысить концентрацию витаминов B и C, железа и цинка.

Ферментированные продукты содержат пробиотики, которые укрепляют иммунную систему и могут помочь предотвратить проблемы с пищеварением.

Ферментирование в домашних условиях

Самим ферментировать продукты проще, чем кажется. В частности, в сфере HoReCa ферментация открывает интересные возможности для усиления вкуса, сохранения сезонных ингредиентов и творческого расширения меню. Если вы хотите попробовать ферментацию самостоятельно дома или на профессиональной кухне, просто следуйте нашим инструкциям и наберитесь немного терпения.

Ферментация: несколько простых шагов

1. Подготовьте овощи: тщательно вымойте их. Если вы используете органические овощи, можете оставить кожуру, в противном случае очистите её. Выбирайте твёрдые овощи, так как мягкие обычно становятся кашеобразными во время ферментации и в итоге могут получиться неаппетитными.

2. Нарежьте их: нарежьте овощи на кусочки, которые легко поместятся в банку.

3. Посолите их: щедро посыпьте овощи солью. Хорошее правило — добавлять около 2% соли к весу овощей. Она вытягивает влагу из овощей, со временем превращаясь в рассол.

4. Разложите овощи по банкам: плотно уложите солёные овощи с рассолом в чистую банку, хорошо утрамбовывая, чтобы удалить как можно больше воздуха.

5. Придавите их: используйте груз или специальный гнёт для засолки, чтобы овощи были полностью погружены в рассол.

6. Подождите: неплотно закройте банку или используйте специальную крышку для квашения. Храните банку при комнатной температуре и дайте ей настояться от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от овощей и предпочитаемого вами вкуса.

Важно: регулярно проверяйте, нет ли признаков плесени или плёнки, образующейся на поверхности в процессе квашения. Незначительные загрязнения можно просто удалить, но, если вы сомневаетесь, лучше начать сначала. Тщательно вымытые ёмкости для закваски — это залог безопасной пищи.

Уже через некоторое время вы заметите, как меняется вкус и текстура овощей. Используйте разные комбинации овощей и специй, чтобы создать свои собственные сочетания. Во многих культурах ферментированные овощи традиционно дополняют ароматными травами и специями. Например, в Восточной Европе к огурцам добавляют укроп, в Корее используют имбирь и чеснок при закваске пекинской  капусты, а в Индии цветная капуста не обходится без куркумы и семян горчицы. Сегодня ферментированные продукты попадают на наши тарелки в самых разных формах, и в современной кулинарии им отведено особое место.

Использование ферментации в ваших блюдах

Ферментация принимает различные формы, а это значит, что существует бесчисленное множество способов использовать ферментированные ингредиенты на профессиональной кухне. Вот лишь несколько идей для экспериментов.

В качестве гарнира

Знаменитая корейская капуста кимчи прекрасно сочетается с рисом, лапшой или овощным миксом, придавая блюдам пикантную остроту и особую глубину вкуса.

В супах и соусах

Японская паста мисо или соевый соус Kikkoman отлично подходят для обогащения супов вкусом умами. Это отличный вариант для блюд без мяса, где усиление умами создаёт особую глубину вкуса.

В выпечке

Закваска придаёт хлебу неповторимый аромат, хрустящую текстуру и приятную кислинку. Хлеб легко усваивается благодаря естественному процессу брожения теста.

В кухне фьюжн

В современной кухне ферментированные овощи часто используются в бургерах, сэндвичах или салатах. Они не только создают интересный вкусовой контраст, но и делают блюдо более привлекательным.

Ферментация: новые правила на кухне

Ферментация — это не просто кулинарный тренд, а древняя технология с огромным потенциалом для современной сферы HoReCa. В качестве пикантного гарнира, натурального усилителя вкуса умами или креативной начинки ферментированные продукты придают любому блюду глубину, сложность и питательную ценность.

Этот проверенный временем метод легко внедрить в повседневную кулинарию — как дома, так и на профессиональной кухне. Почему бы не рискнуть и не обогатить своё меню новыми вкусами?