Блюда с умами: как сделать ваши рецепты ещё вкуснее

Что такое умами?

Как профессиональный шеф-повар, вы знаете, как важен насыщенный вкус ваших блюд. Вам поможет вкус умами, часто называемый «пятым вкусом», —  пикантный и сбалансированный он придаёт особый вкусовой оттенок вашим творениям. «Умами» — это японское слово, которое переводится как «приятный вкус» или даже «восхитительный вкус». С научной точки зрения, за этот вкус отвечают аминокислоты, особенно глутаминовая кислота, также известная как глутамат. Глутамат часто несправедливо критикуют и принимают за химическую добавку, однако он образуется естественным путем в помидорах, сыре, грибах, мясе и многих других привычных нам продуктах. Естественная форма глутамата в пище необходима для нашего метаболизма и нервной системы. Многие наши продукты обладают натуральным умами, особенно соевый соус Kikkoman, поэтому вы можете смело использовать его для придания всем вашим блюдам сбалансированного и неотразимого вкуса.

Что такое вкус умами и где вы его ощущаете?

Умами часто описывают как пикантный, насыщенный и приятно «сбалансированный» вкус. Подобно сладкому, солёному, кислому и горькому, вкус умами не ограничивается определёнными участками языка.

Вместо этого вкус умами мы ощущаем по всему языку, что делает блюда такими насыщенными и как бы завершёнными.

Наслаждение от умами — небольшой тест

Часто бывает трудно описать умами словами. В отличие от сладкого, солёного, кислого или горького, умами легче самому почувствовать на языке, чем объяснить.

1. Выпейте глоток подсоленного томатного сока в пропорции 99,3 г томатного сока на 0,7 г соли (таким образом содержание соли составляет 0,7%). На вкус он будет солёным.
2. Теперь выпейте глоток чистого томатного сока без соли (концентрация соли 0%). Сок будет ощущаться безвкусным.
3. Наконец, выпейте глоток томатного сока с соевым соусом Kikkoman в соотношении 96,5 г томатного сока на 3,5 г соевого соуса Kikkoman. В результате у сока будет приятно сбалансированный и насыщенный вкус — это и есть умами!

Добавляя соевый соус Kikkoman, вы также снижаете содержание соли по сравнению с солёным вариантом до 0,5%, не жертвуя при этом вкусом. Наоборот, вы даже усиливаете его вкус!

Как возникает вкус умами?

Вкус умами часто создаётся аминокислотами, например, глутаминовой кислотой, которые содержатся в основном в продуктах, богатых белком. Возможно, вы уже ощущали вкус умами в таких продуктах, как:

• соевый соус Kikkoman
• выдержанный сыр
• жареное мясо
• рыба
• оливки
• анчоусы
• фасоль
• томаты

Все они богаты умами от природы. Как видите, существует множество продуктов и техник, естественным образом усиливающих вкус ваших блюд.

Какие ингредиенты и блюда содержат натуральный умами?

Вы можете подчеркнуть вкус умами естественным образом в самых разных блюдах. Вот несколько идей:

• Супы и бульоны с соевым соусом: соевый соус Kikkoman — это настоящая «бомба умами», заменяющая соль во многих блюдах и одновременно придающая им глубину и яркость вкуса. Он великолепно сочетается с прозрачными бульонами, супами и даже сытными рагу.
• Грибные блюда: грибы, особенно шиитаке и шампиньоны, содержат большое количество натурального глутамата. Их можно жарить или использовать в соусах и рагу для насыщенного, приятного вкуса умами.
• Блюда из томатов: спелые помидоры и продукты на их основе, например вяленые помидоры, богаты умами, поэтому идеальны в соусах и тушеных блюдах, а также для усиления вкуса заправок.
• Пищевые дрожжи: настоящая находка, особенно в веганских и вегетарианских блюдах. Они придают ореховый или сырный привкус, по-новому раскрывая вкус соусов или пюре.

Некоторые ингредиенты, например, мясо и грибы, приобретают сложный вкус умами только в процессе приготовления — при варке, вялении, ферментации или выдержке.

Наше сябу-сябу с говядиной и овощами — настоящая «бомба умами» из говядины, тофу и грибов. А идеально балансирует всё блюдо аппетитный соевый соус Kikkoman.

Как добавить больше умами в ваши блюда

Вот несколько советов, которые помогут вам раскрыть весь потенциал умами:

Используйте соевый соус вместо соли: соевый соус не только заменяет соль, но и придаёт блюдам более глубокую и сложную вкусовую ноту. Он также хорошо сочетается даже со сладкими блюдами — шоколадным соусом или карамелью — усиливая их вкус и создавая новые ароматы.

Сочетайте ингредиенты, богатые умами: выбирайте продукты, богатые умами, например помидоры, сыр, ферментированные продукты и соевый соус Kikkoman, чтобы придать вашим рецептам ещё большую глубину вкуса.

Сделайте свою собственную пасту умами: домашняя паста умами из соевого соуса, вяленых томатов, грибов и небольшого количества мисо готовится быстро и очень универсальна. Используйте её в супах, соусах, маринадах и заправках, и она произведёт незабываемое впечатление на ваших гостей.

Вот быстрый рецепт простой пасты умами:

Рецепт пасты умами

Ингредиенты:

• 50 г вяленых томатов без масла
• 50 г сушёных грибов шиитаке
• 3 ст. л. соевого соуса натурального брожения Kikkoman
• 1 ст. л. мисо-пасты
• 1 ст. л. пищевых дрожжей
• 1 ст. л. оливкового масла

Приготовление:

1. Замочите вяленые помидоры и грибы шиитаке в тёплой воде до мягкости, затем слейте воду.
2. Поместите все ингредиенты в блендер и пюрируйте до однородной пасты. Если паста получилась слишком жидкой, доведите её до нужной консистенции.
3. Храните пасту в герметичном контейнере и используйте по необходимости.

Умами: совершенство для ваших блюд

Умами поможет вам создать на вашей кухне настоящие шедевры. Аппетитно сбалансированные, насыщенные нотки, ненавязчивые, в меру сильные, гармоничные и раскрывающие лучшие стороны вкуса ваших ингредиентов. Вам обязательно стоит начать экспериментировать с умами, а ваши гости будут вам за это благодарны.