Оссобуко из оленины с пюре из батата

Замаринуйте оссобуко в маринаде Терияки Kikkoman не менее чем на 2-3 часа (в идеале на ночь). Разогрейте духовку до 160°C (с конвекцией). Слейте маринад с мяса. Обжарьте на сковороде с растительным маслом по 3-4 минуты с каждой стороны, затем отложите мясо в сторону. Обжарьте овощи в той же сковороде 8-10 минут. Добавьте томатное пюре и готовьте еще 2-3 минуты. Дегласируйте портвейном, немного уварите, затем влейте бульон. Верните мясо в сковороду вместе с травами, накройте крышкой и тушите в духовке 3-4 часа.

Выньте мясо и процедите соус через мелкое сито. Загустите его крахмалом и заправьте сливочным маслом. Незадолго до подачи разогрейте мясо в соусе порционно или, например, разогревайте его в большом гастрономическом противне с соусом, в комбинированной духовке.

Для пюре обжарьте батат и лук-шалот в сотейнике со сливочным маслом на среднем огне 3-4 минуты. Добавьте бульон, накройте крышкой и варите на слабом огне около 35 минут. Слейте лишнюю жидкость и пюрируйте овощи в блендере до однородности. При необходимости добавьте немного бульона. Приправьте по вкусу солью.

Для гремолаты вымойте и просушите любисток, затем мелко нарежьте его вместе с чесноком. Смешайте с цедрой и небольшим количеством оливкового масла. Приправьте по вкусу солью и перцем. Для более фруктового вкуса добавьте немного апельсинового сока.

Вымойте и нарежьте цикорий. Разогрейте сливочное масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте цикорий 3-4 минуты, затем добавьте бальзамический уксус и мёд. Приправьте по вкусу солью и перцем.

Для подачи разложите пюре по тарелкам, сверху положите мясо и украсьте цикорием и гремолатой.