Соевый соус в десертах

Должны ли десерты содержать соль?

Соль в десертах может показаться странной, но на самом деле это давний секрет кондитеров. Щепотка соли усиливает вкус, подчёркивает сладость и придаёт вкусу глубину. Однако важно не переборщить, ведь даже небольшое количество соли может значительно изменить восприятие блюда. 

Вместо соли можно использовать соевый соус, который добавит умами, усиливая сладость и придавая блюду глубину.

Соевый соус как секретный ингредиент для десертов

Соевый соус, как и наш Kikkoman, — это не просто дополнение к суши или не сладким блюдам. Он предлагает уникальное сочетание солёного, сладковатого и ферментированного вкуса и прекрасно гармонирует со сладкими блюдами.
Умами в соевом соусе усиливает восприятие сладости, позволяя определенным вкусовым ноткам блюда проявиться более отчётливо. В результате на языке чувствуется более гармоничный вкусовой профиль. Однако, как и в случае с солью, ключевым моментом является правильная дозировка.

Какой соевый соус лучше всего подходит для десертов?

Выбор соевого соуса зависит от типа десерта. Сёю, как и наш соевый соус Kikkoman, бывает разных видов: усукути привносит тонкую солёную ноту, не перебивая сладость, а коикути, с его более интенсивным, слегка солодовым ароматом, идеально подходит для шоколада и карамели.
Соевый соус тамари, изготовленный без пшеницы, а значит, и без глютена, обладает мягким, сбалансированным вкусом и отлично дополнит ваниль, фрукты и орехи. Для более изысканного сочетания попробуйте сиро сёю, более мягкий соус которого украсит легкиё десерты на основе фруктов или крема.

Как соевый соус работает в десертах?

Каждый, кто пробовал, может подтвердить, что соевый соус придаёт сладким блюдам особую ценность.

• Умами подчёркивает сладость: подобно соли, вкус умами в соевом соусе усиливает сладкие нотки, не перегружая блюдо вкусом соевого соуса.
• Глубина и сложность: соевый соус придаёт блюдам слегка солодовую ноту, которая замечательно сочетается с тёмным шоколадом или поджаренными ингредиентами.
• Естественный «передатчик» вкуса: Поскольку соевый соус сам по себе обладает лёгкой сладостью, он гармонично сочетается с десертами.

Солёное и сладкое — мировая традиция

Сочетание сладких и солёных вкусов — уже не ново, и во многих кухнях мира в десертах смело используют умами. Например, в японских гохэймоти, традиционном деликатесе, который, в отличие от обычных моти, покрыт сладко-солёным соусом из сахара, соевого соуса и мирина. Или в митараси данго — маленьких шариках из клейкого риса на шпажках со сладкой соевой глазурью.

Десерты из матчи также часто дополняют щепоткой соли или соевым соусом, чтобы сбалансировать их горькие нотки. Во Франции солёная карамель (caramel au beurre salé) — это настоящая классика, где капелька соли подчеркивает сладость и усиливает вкус карамели.

В Юго-Восточной Азии баланс между сладким и солёным очень популярен. В Таиланде манго с клейким рисом традиционно подают со слегка подсоленным кокосовым молоком, чтобы подчеркнуть фруктовый аромат. В Мексике горячий шоколад часто приправляют морской солью и чили, чтобы углубить нотки какао и сделать вкус ещё насыщеннее.

Другие примеры из США — бутерброды с арахисовой пастой и джемом или шоколадное печенье с солёным арахисом , доказывающие насколько хорошо сочетаются солёное и сладкое. Несомненно, нотка соли или умами может вывести десерт на совершенно новый уровень.

Какие ингредиенты выигрывают от соевого соуса?

Настоящее мастерство заключается в том, чтобы использовать соевый соус в десертах не как доминирующий ингредиент, а как тонко сбалансированный элемент.

• Шоколад: тёмный шоколад особенно выигрывает от ноты умами в соевом соусе. Он углубляет вкус какао, не делая шоколад чрезмерно горьким.
• Ваниль: мягкая, согревающая сладость ванили отлично контрастирует с соевым соусом. Идеально для мороженого и пудингов.
• Карамель:поскольку карамель приобретает свою слегка горьковатую глубину благодаря расплавленному сахару, соевый соус может придать вкусу баланс и глубину.
• Клубника: натуральная свежесть и кислотность клубники усиливается соевым соусом, делая её вкус ещё более ароматным.
• Цитрусовые: апельсины и лимоны приобретают более глубокое вкусовое измерение благодаря соевому соусу, что особенно вкусно в сорбетах или джемах.
• Кофе: соевый соус может усилить жареные нотки в кофе, а в сочетании со сладкими ингредиентами (молоком или сливками) создать хорошо сбалансированный вкусовой профиль.
• Орехи: миндаль, фундук или грецкий орех. Их натуральные масла прекрасно сочетаются с пикантной глубиной соевого соуса.
• Другие фрукты: в Японии в жаркие летние дни принято капать несколько капель соевого соуса на арбуз или ананас. А поджареные на гриле они особенно аппетитны.

Идеи использования соевого соуса в рецептах

Вот несколько идей, как креативно использовать соевый соус в десертах:

• Брауни: замените часть соли в рецепте соевым соусом, чтобы усилить шоколадные нотки.
• Шоколадный мусс: как и в случае с брауни, усиливается шоколадный вкус, к тому же появляется нотка умами.
• Пралине: сладкий соевый соус даст и выраженную сладость и пикантную нотку умами. Лучший пример: наши шоколадные пралине а-ля Kikkoman.
• Панна-котта с соевой карамелью: карамельный соус с нотками соевого соуса в качестве начинки для сливочной панна-котты.
• Мороженое с соевым соусом: особенно вкусно с ванильным или шоколадным мороженым.
• Фруктовый сорбет: добавьте немного соевого соуса в клубничный или цитрусовый сорбет для натуральной сладости.
• Миндальное печенье: добавьте соевый соус в тесто для более глубокого, орехового вкуса.

Экспериментируйте с соевым соусом!

Соевый соус в десертах, возможно, всё ещё остается секретом, но именно это и делает его таким интересным! Небольшой эксперимент может превратить классический десерт в кулинарную изюминку, так почему бы не попробовать? Ваши гости будут приятно удивлены.