Свиная грудинка с салатом из фасоли и картофелем фондан

Сделайте на коже грудинки крестообразные надрезы с интервалом 5 мм. Натрите солью и поставьте мясо в холодильник на ночь. На следующий день смойте соль под проточной водой.

Разогрейте духовку до 120°C. Смешайте куриный бульон, безглютеновый соевый соус Kikkoman, лук-шалот и чеснок в жаропрочной кастрюле (кассероли). Сверху положите свиную грудинку кожей вверх, чтобы она была наполовину погружена в жидкость. Тушите в духовке около 3 часов.

Тем временем у стручковой фасоли обрежьте концы и отварите её в большом количестве подсоленной воды 4–5 минут. Охладите в ледяной воде и смешайте с плоскими бобами. Добавьте лук и груши и оставьте на некоторое время.

Взбейте оливковое масло, бальзамический уксус, горчицу и мёд в заправку и щедро приправьте солью и перцем. Полейте заправкой салат из фасоли и хорошо перемешайте. Перед подачей добавьте листики тимьяна.

Для картофеля фондан смажьте большую сковороду сливочным маслом и выложите молодой картофель срезанной стороной вниз. Добавьте овощной бульон, чеснок и тимьян. Готовьте на небольшом огне около 25 минут, пока бульон не испарится, а картофель не станет золотисто-коричневым. Приправьте крупной солью.

Выньте грудинку из жидкости, в которой она готовилась, и отложите остывать. Пюрируйте жидкость и пропустите через мелкое сито. Смешайте крахмал с небольшим количеством воды и слегка загустите соус. Добавьте молоко и взбейте блендером. Разделите мясо на порции и обжарьте под грилем-саламандрой с небольшим количеством соуса до хрустящей корочки.

Подавайте хрустящую свиную грудинку с соусом, салатом из фасоли и картофелем, украсив свежими травами.