5 советов для улучшения устойчивого развития вашего ресторана и HoReCa

Устойчивое развитие — это термин, который уже несколько лет находится в центре внимания. Он больше не ассоциируется исключительно с «хиппи» или «эко-активистами», а влияет на повседневный выбор и модели потребления многих людей. Это лишь одна из причин, по которой не только производители, такие как мы в Kikkoman, но и все, кто связан с поставками и продажей продуктов питания, уделяют всё больше внимания устойчивому развитию.
Ведь если предпочтения гостей — это одно, то личные убеждения — совсем другое. К сожалению, кажется, что существует гораздо больше экологичных советов для отдельных людей, чем для компаний. Мы собрали 5 советов, которые помогут сделать ваш ресторан и HoReCa более экологичными.
 

Что такое устойчивое развитие?

Первоначально термин «устойчивое развитие» относился только к использованию ресурсов. Действовать устойчиво означало удовлетворять свои потребности в ресурсах без ущерба для естественной способности экосистем к восстановлению. Проще говоря, лесник должен был вырубать только столько древесины, сколько лес мог заменить.
Это определение по-прежнему актуально, но сегодня многие люди понимают этот термин шире. Устойчивое развитие подразумевает три ключевых аспекта: допустимую экологическую нагрузку на ресурсы, экономическую эффективность и социальную справедливость. Когда компания заявляет, что хочет действовать более устойчиво, на её повестке дня должны быть все три аспекта. Цель в том, чтобы удовлетворять настоящие потребности, не ставя под угрозу способность будущих поколений удовлетворять свои, сохраняя глобальные ресурсы в долгосрочной перспективе.

Как профессионалы HoReCa могут сделать свои рестораны и предприятия более экологичными?

Действовать в соответствии с принципами социальной и экономической устойчивости зачастую самая простая задача для многих компаний. Но что вы можете сделать для достижения экологической устойчивости? Вот несколько конкретных советов, которые помогут вам начать.

Во-первых, используйте зелёную электроэнергию

Первым и самым очевидным шагом для ресторанов и других подобных предприятий является переход на электроэнергию из возобновляемых источников. 
Кроме того, владельцы заведений общественного питания должны искать способы экономии электроэнергии везде, где это возможно. Например, светодиодные лампы потребляют гораздо меньше энергии, чем традиционные, а освещение должно использоваться только тогда и там, где оно действительно необходимо. Установка датчиков движения в туалетах и коридорах поможет ещё больше снизить потребление.
Кухонные приборы также следует проверить на их класс энергоэффективности: в частности, печи и посудомоечные машины могут быть серьёзными потребителями энергии. Современные энергоэффективные модели могут потребовать больших первоначальных инвестиций, но в долгосрочной перспективе они сокращают эксплуатационные расходы.
И хотя иногда это может быть неудобно, отключение отопления и вентиляции в зале или на кухне после закрытия ресторана существенно влияет как на экологичность, так и на счета за электроэнергию. Если это хлопотно или вы забывчивы, рассмотрите возможность использования таймеров для этих приборов.

Во-вторых, избегайте индивидуальной упаковки

В кафе сахар и печенье часто подают в индивидуальной упаковке вместе с латте макиато, картофель фри приносят с одноразовыми пакетиками кетчупа, а соевый соус подаётся в небольшой пластиковой упаковке в виде рыбки? Так быть не должно.
Поставщики продуктов питания могут предложить экологичные варианты, например, многоразовые дозаторы для соусов и приправ. Они не только экономят ресурсы, но и обычно выглядят более привлекательно. Не случайно знаковая стеклянная бутылочка Kikkoman с двумя отверстиями в дозаторе была удостоена награды за дизайн и даже представлена в музеях Нью-Йорка и Германии.
Если маленькая упаковка необходима в гигиенических или практических целях, владельцы заведений должны обращать внимание на материалы. Картон, стекло и перерабатываемые материалы, такие как алюминий или биоразлагаемые альтернативы, гораздо более экологичны, чем, например, одноразовый пластик.
 

В-третьих, покупайте местную продукцию и сокращайте цепочки поставок

В наши дни многие рестораны отдают предпочтение локальным продуктам и поставщикам, и на то есть веские причины. Одна из них — это желание гарантировать качество и соответствие законодательным требованиям. Например, наши соевые соусы Kikkoman привозятся не из Японии, а производятся на месте, в Европе, в основном из локальных ингредиентов. Причина этого та же, по которой многие рестораны предпочитают местные продукты: более короткие цепочки поставок играют активную роль в сокращении выбросов CO2, особенно когда ингредиенты или товары в противном случае должны преодолевать большие дистанции по воздуху или морю.
Многие владельцы заведений также стараются сообщать о своём сознательном выборе ингредиентов, что очень ценят гости. В меню и на сайтах кафе, ресторанов и фудтраков часто прямо указываются поставщики овощей, рыбы, мяса, вина и других ингредиентов. Это сигнализирует клиентам об ответственном ведении бизнеса.

В-четвертых, адаптируйте своё меню к сезону

Вы, вероятно, неоднократно замечали в меню фразу «с сезонными овощами». Хотя на эти слова часто не обращают внимания, они представляют собой важный шаг на пути к устойчивому развитию. Ведь выбор в пользу сезонных продуктов помогает защитить окружающую среду, сокращая необходимость в дальних перевозках. Более того, сезонные продукты растут более естественным образом, без вмешательства человека, например, без использования теплиц, которые могут негативно влиять на атмосферу.
Таким образом, используя сезонные овощи, поставщики продуктов питания не только проявляют свою кулинарную изобретательность, но и заботятся об окружающей среде. 
Владельцы ресторанов, которые не хотят полностью пересматривать своё меню, могут внести небольшие сезонные изменения в десерты или супы, меняя некоторые ингредиенты. Даже у рыба и морепродукты имеют свои сезоны, которые можно отразить в рецептах.
Дополнительный бонус: сезонные продукты часто вкуснее, потому что собраны на пике спелости и содержат больше питательных веществ и антиоксидантов. А самое приятное, что они обычно дешевле из-за меньшего расстояния транспортировки и большей доступности.

В-пятых, минимизируйте пищевые отходы

По данным Европейской комиссии по пищевой безопасности, ежегодно в ЕС выбрасывается более 6 миллионов тонн продуктов питания, которые не были использованы в пищу. Это целых 15 килограммов на человека!
Эта тревожная статистика побудила многих представителей индустрии гостеприимства и общественного питания (HoReCa) принять меры. Одним из способов решения проблемы являются две концепции устойчивого развития: «от носа до хвоста» и «от листа до корня». Как следует из названий, они подразумевают полное использование животного или растения, что позволяет свести к минимуму количество отходов.
Внедрение этих концепций в работу приносит множество преимуществ для всех сотрудников HoReCa. Они не только помогают сократить количество отходов и снизить вредные для климата выбросы, но и стимулируют творческое использование ингредиентов и развивают более глубокое понимание пищи. Однако здесь важна открытость, ведь не каждому будет приятно готовить куриные субпродукты или свиные копытца, не говоря уже о том, чтобы предлагать их гостям. Но те, кто готов экспериментировать, смогут внести разнообразие в меню. А вы уже пробовали песто из моркови?
Профессионалы HoReCa могут минимизировать отходы не только при приготовлении, но и при использовании уже готовой еды. Такие приложения, как Too Good To Go и ResQ, пользуются популярностью у многих гостей.
Принцип работы этих платформ прост и гениален: рестораны, кафе, пекарни и супермаркеты с отделами свежих продуктов размещают в приложениях излишки еды, которые в противном случае были бы выброшены в конце дня. Пользователи приложения могут зарезервировать эту еду и забрать ее в указанное время за символическую плату, что позволяет экономить деньги и помогает владельцам заведений сократить количество отходов. Сплошная польза!
А если вы всё ещё не убеждены, то стоит отметить, что эти приложения также служат отличной рекламой для ресторанов и других заведений, ведь они работают по системе определения местоположения и привлекают внимание местных клиентов, предлагая недорогие образцы блюд.

Каждый может внести свою лепту

Независимо от того, делает ли ваш бизнес маленькие или большие шаги в направлении устойчивого развития, его влияние на окружающую среду всегда будет значительным. Мы надеемся, что наши советы помогут вам не только уменьшить экологический след, но и снизить расходы, повысив при этом качество и творческий потенциал ваших блюд.