Все ли соевые соусы одинаковы? Мы расскажем, что отличает их друг от друга.

Японский и китайский соевый соус: в чём разница?

Профессиональные повара хорошо знают, что есть существенная разница между японским и китайским соевым соусом. Если японский состоит только из четырёх ингредиентов — сои, пшеницы, воды и соли, — то китайский соевый соус часто содержит усилители вкуса, регуляторы кислотности и консерванты, а также отличается более высоким содержанием соли.

Ещё одно важное отличие  заключается в способе производства. В Японии около 80% всех соевых соусов готовят по так называемому методу «хондзёдзо», в котором важную роль играет естественная ферментация. В свою очередь в Китае только около 40% всех соевых соусов изготавливается способом естественного брожения.

Кроме того, производство в Китае часто предполагает очень короткий период брожения, тогда как в Японии высококачественные соевые соусы ферментируются в течение нескольких месяцев или даже лет, что значительно улучшает их вкус и аромат.

В отличие от китайских, японские соевые соусы официально не делятся на светлые и тёмные. И хотя они также могут отличаться по цвету в зависимости от процесса изготовления и пропорций ингредиентов, японские соусы не классифицируются подобно китайским. Важнее всего метод производства и состав.

Если вы цените натуральные и высококачественные ингредиенты, то японский соевый соус от Kikkoman — это идеальный выбор. Основное правило хорошего соевого соуса гласит: чем короче список ингредиентов, тем лучше.

Как подобрать соевый соус к вашему блюду

Выбор правильного соевого соуса во многом зависит от типа блюда и желаемого вкуса. От мягких до насыщенных нот умами, от тёмных до светлых видов — предложение невероятно разнообразно. И как профессионал, вы можете в полной мере использовать это разнообразие в свою пользу!

Из чего делают соевый соус

Соевый соус, или «сёю» на японском, появился в Японии и изготавливается из соевых бобов, пшеницы, воды и соли. Как уже упоминалось выше, эти ингредиенты традиционно подвергаются ферментации, естественному процессу, придающему соусу характерный вкус умами и аромат. Такой метод называется «хондзёдзо» — «натурально перебродивший». Именно таким традиционным методом изготавливают соевый соус Kikkoman.

Согласно Японским Аграрным Стандартам (Japanese Agricultural Standards — JAS),  японский соевый соус подразделяется на пять категорий в зависимости от продолжительности ферментации. От «тамари», у которого самый длительный период созревания, до «сиро» с очень быстрым брожением — различия во вкусе и использовании просто поразительны. «Коикути сёю», самый распространённый вид, выдерживается от трёх месяцев до двух лет.

В целом, вариации состава и корректировка производства обеспечивают различные виды соевого соуса. У соевого соуса Kikkoman сложный вкусовой профиль, сочетающий в себе солёный, кисловатый, солодовый и, конечно же, вкус умами. К тому же он веганский, а значит подойдёт всем вашим гостям.

Как соевый соус используется в HoReCa

Для профессиональных поваров соевый соус — чрезвычайно универсальный ингредиент, который улучшает и обогащает блюда:

• Натуральный усилитель вкуса: соевый соус выводит ваши блюда на новый уровень, придавая им сбалансированный, глубокий вкус умами.
• В качестве приправы: идеален для маринадов, легко усиливает вкус мяса, рыбы и овощей перед приготовлением.
• Аппетитный цвет: тёмный соевый соус придаёт блюдам аппетитный, насыщенный цвет.
• Для заправок и соусов: всего несколько капель соевого соуса усиливают вкус и придают ему глубину.
• Даже в десертах: сладкие блюда приобретают глубокий, сложный вкус. Это сочетание сладкого и солёного идеально для создания инновационных десертов.

Основные виды японского соевого соуса

В зависимости от блюда и его предназначения можно выбрать разные соевые соусы. Здесь мы расскажем об основных видах:

Коикути сёю

Этот самый популярный японский соевый соус появился в Токио. Более 80% всех соевых соусов, производимых в Японии, — это коикути. Он готовится по традициям  «хондзёдзо», только из соевых бобов, воды, сахара и пшеницы, и обладает мягким, солёным и глубоким вкусом умами. Благодаря более длительному брожению у него тёмный цвет. Коикути особенно хорош для:

• суши: его мягкий вкус и тёмный цвет прекрасно дополняют суши.
• бланшированной капусты пак-чой: в качестве  приправы.
• куриных крылышек и баклажанов на пару: а также для любых пикантных азиатских блюд, которые только выигрывают от вкуса умами.

Усукути сёю

У этого соевого соуса самое высокое содержание соли и изготавливается он практически из тех же ингредиентов (хотя и в других пропорциях), но ферментируется меньше. Это придаёт ему более светлый цвет, чем у коикути сёю. Он родом из японского региона Кансай, а за пределами Японии встречается реже, и идеален для блюд, где требуется более мягкая нотка умами. Этот соевый соус прекрасно дополнит:

• кухню Кансай: и станет мягкой приправой для региональных блюд.
• бульоны: особенно прозрачные бульоны, так как он светлее тёмных соусов. 
• лосось терияки, лапшу Соба с тофу или куриные шпажки Сатэй: эти блюда только выиграют от его нежного вкуса.

Соевый соус тамари (без глютена)

Тамари — это безглютеновая разновидность соевого соуса. Он не содержит пшеницы и наиболее близок к оригинальному рецепту VII века. У тамари довольно сильный вкус умами, и он легко украсит:

• суши и сашими: а также любую другую сырую рыбу.
• сенбей: традиционные японские рисовые крекеры, которые можно заправить тамари.

Соевый соус в сладких блюдах: кетджап манис

В Юго-Восточной Азии, особенно в Малайзии, Индонезии и Таиланде, очень популярен сладкий соевый соус кетджап манис. Благодаря щедрому добавлению пальмового сахара у него более густая консистенция, и он часто используется в качестве соуса-дипа к мясу на гриле. При приготовлении блюд с этим соусом важно использовать меньше сахара, так как он привносит свою сладость. Он просто идеален для:

• блюд на гриле: особенно мяса.
• кухни Юго-Восточной Азии: где он часто используется в качестве приправы и соуса.

Вы также можете добавить сладости как сладким, так и традиционно несладким блюдам с помощью сладкого соевого соуса для риса Kikkoman.

Эффективное применение соевого соуса на кухне ресторана

Чтобы раскрыть весь потенциал соевого соуса на вашей кухне, важна правильная дозировка. Вот несколько советов по использованию:

• Приправьте и попробуйте: начните с добавления всего нескольких капель, а затем попробуйте блюдо, чтобы найти идеальный для вас баланс.
• Выбор правильного вида: выбирайте тёмный или светлый соевый соус в зависимости от блюда и желаемой интенсивности вкуса.
• Когда добавлять: как правило, соевый соус добавляют в конце приготовления, чтобы сохранить вкус, за исключением маринадов, где полезно более длительное вымачивание.

Какой соевый соус лучше всего подходит для профессиональной кухни

Для профессионала важно, чтобы соевый соус содержал только основные ингредиенты и был натурального брожения. Проверяйте этикетки: химически изготовленные соевые соусы часто содержат Е-добавки, кукурузный сироп и консерванты. Натуральный метод брожения соевого соуса Kikkoman обеспечивает богатый и аутентичный вкус умами без искусственных добавок.