Кухня Юго-Восточной Азии: ингредиенты, блюда, техники приготовления

Какие страны составляют Юго-Восточной Азию?

Юго-Восточная Азия – это не только популярное туристическое направление для бэкпекеров, но и настоящий рай для гурманов и профессиональных шефов. Этот регион, расположенный между Южной и Восточной Азией, включает Таиланд, Вьетнам, Филиппины, Лаос, Индонезию, Малайзию, Мьянму и Камбоджу.

Каждая страна предлагает свои уникальные блюда и неповторимые вкусовые сочетания. Здесь вы найдёте и острые блюда, приготовленные в воке, и ароматные супы, и сладкие и несладкие рагу. Исследуя кулинарное разнообразие Юго-Восточной Азии, можно открыть для себя удивительный мир вкусов, выходящий за рамки привычного паназиатского меню.

Юго-Восточная Азия предлагает настоящий фейерверк вкусов. Здесь гармонично сочетаются кинза, острый чили, ароматный лемонграсс, пряный имбирь и нежное кокосовое молоко.

Отличительной чертой местной кухни является баланс острого, сладкого, кислого, солёного и умами — часто всё в одном кусочке. Даже простое блюдо может заиграть новыми красками благодаря всего одной ложке рыбного соуса или горстке зелени. Капля соевого соуса Kikkoman добавляет характерную глубину вкуса умами, делая юго-восточную азиатскую кухню такой яркой и разнообразной.

И всё же каждая страна имеет свои особенности. Во Вьетнаме преобладает свежесть благодаря обилию зелени и легких бульонов; в Таиланде определяющим элементом является острота; а на Филиппинах еда аппетитна благодаря контрастам — сладкому и солёному, кислому и острому, нежному и хрустящему.

ЗА пределами Таиланда и Вьетнама: кулинарное путешествие

Юго-Восточная Азия — это не единый кулинарный регион, а мозаика из разных кулинарных культур. Каждая страна имеет свои фирменные блюда, предпочтительные ингредиенты и методы приготовления: ферментацию, готовку на пару, жарку на гриле или в воке. Наше краткое руководство поможет вам разобраться в региональных особенностях и включить их в своё меню.

Тайская кухня

Тайская кухня славится балансом — в каждом блюде обычно присутствуют острые, сладкие, кислые и солёные компоненты. Классические зелёный карри, том ям и пад тай известны во всем мире, но это ещё не всё.

В северной части Таиланда преобладают несладкие ферментированные блюда, такие как као сой (кремовый суп с хрустящей лапшой, курицей или говядиной и маринованными овощами) или сай уа (колбаса грубого помола с травами, приправленная лемонграссом, галангалом и карри-пастой). Южнее блюда становятся более острыми и включают в себя больше морепродуктов, а главную роль играют перец чили и кокосовое молоко. Типичными блюдами являются гаенг тай пла (острый карри из пасты на основе ферментированных рыбных потрохов) и гаенг сом (кислый карри на основе тамаринда, который часто подают с рыбой или креветками и овощами, например папайей или тыквой).

Большим плюсом для профессиональных кухонь является тот факт, что многие тайские блюда, такие как карри и супы, легко подготовить заранее и довести до готовности непосредственно перед подачей. Идеально для всех видов меню а-ля карт!

Типичные ингредиенты:

• Листья лайма
• Галангал
• Пальмовый сахар
• Рыбный соус
• Ферментированная креветочная паста (капи)
• Свежая кинза

Вьетнамская кухня

Вьетнамская кухня отличается лёгкостью и свежестью, в ней преобладают травы и специи, но она не слишком острая, а очень ароматная. Идеально для быстрого обеда или современных блюд фьюжн!

Самым известным блюдом является фо: медленно приготовленный говяжий бульон с рисовой лапшой и свежими топингами. А у спринг-роллов интересный контраст свежих начинок и пикантных соусов, таких как соус Понзу Kikkoman Лимон. У бань ми — хрустящего багета со свининой, паштетом, маринованными овощами, чили и травами — французское колониальное влияние с азиатскими нотками.

Здесь тоже есть много возможностей для экспериментов: многие компоненты можно приготовить заранее и комбинировать по заказу, что идеально для быстрого и качественного обслуживания.

Типичные ингредиенты:

• Рыбный соус (нуок мам)
• Рисовая лапша
• Тайский базилик
• Кинза
• Мята
• Маринованная морковь и редька

Индонезийская кухня

Индонезийская кухня сытная и насыщенная, с акцентом на смеси специй, технику готовки на гриле и ферментацию. Тысячи островов Индонезии отражаются и в её кулинарном разнообразии.

Наси горенг (жареный рис с различными овощами и мясом), шпажки сатай (мясо на гриле, подаваемое с арахисовым соусом) и гадо-гадо (тёплый овощной салат с арахисовой заправкой) — популярные классические блюда. Темпе (изготовленный из ферментированных соевых бобов) также играет ключевую роль в растительной кухне.

Что касается HoReCa, стоит отметить, насколько сильно индонезийская кухня была сформирована под влиянием индийской и арабской кулинарных традиций. Эти кулинарные связи по-прежнему заметны во многих блюдах, создавая пересечения вкусов, которые хорошо подходят для изобретательных концепций фьюжн-кухни.

Типичные ингредиенты:

• Самбал (перечная паста в различных вариантах)
• Темпе
• Кокосовое молоко
• Лайм макрут
• Тамаринд
• Куркума
• Кориандр
• Тмин

Юго-Восточная Азия в HoReCa

Юго-восточная азиатская кухня предлагает широкие возможности для инноваций в HoReCa: многие рецепты одинаково хорошо подходят для небольших порций — в качестве закусок, снеков или блюд для совместной трапезы. Соусы, пасты и ферментированные ингредиенты можно приготовить заранее и использовать для придания блюдам яркого и разнообразного вкуса. А такие ингредиенты, как соевый соус Kikkoman или кунжутный соус Kikkoman, здесь могут придать блюдам особый вкус, который выделит их среди других.

В сочетании с европейскими техниками открываются новые интересные возможности для экспериментов — например, классический стейк-тартар с добавлением рыбного соуса с чили или ферментированной папайи.

Будь то основное блюдо, фирменное блюдо или блюдо недели, кухня Юго-Восточной Азии привнесёт разнообразие, свежесть и ощущение открытия нового в любое меню.

Юго-Восточная Азия: вкусы, которые остаются с нами

Кухня Юго-Восточной Азии — больше, чем просто тренд. Она предлагает простор для творчества и создания блюд с уникальным характером, которые пользуются спросом на западных рынках.
Благодаря контрастам, свежести, глубине и многообразию ингредиентов, эта кухня процветает. Для профессионалов HoReCa её использование — не только способ разнообразить меню, но и способ выделиться на современном конкурентном рынке.
Почему бы не попробовать лемонграсс вместо розмарина или нуок мам вместо классического бульона? Риск — дело благородное, и в кулинарии он может привести к успеху.