Грибы — больше, чем просто гарнир

Почему грибы полезны для здоровья

На первый взгляд грибы могут показаться непримечательными, но они лёгкие, питательные и обладают множеством преимуществ, особенно в вегетарианской кухне. Они могут стать отличной заменой мясу в различных блюдах.

Низкокалорийные и питательные

Грибы на 90% состоят из воды, что делает их идеальным ингредиентом для современных полезных блюд. Они практически не содержат калорий, но богаты микроэлементами, такими как калий, железо, фосфор, селен, и необходимыми витаминами группы B. Особенно полезен витамин D, который грибы синтезируют под воздействием солнечного света — это настоящая находка в то время, когда всё больше людей страдают от его дефицита.

Для ресторанов, которые стремятся предложить гостям полезные и разнообразные блюда, грибы являются незаменимым ингредиентом — будь то в супах, салатах или горячих блюдах.

Лесные грибы: вкус и безопасность

Лесные грибы — сезонное кулинарное удовольствие для многих гурманов. Их аромат более насыщенный и сложный, чем у культивируемых сортов, часто с землистыми нотками. Особенно ценятся белые грибы, лисички, подосиновики, подберёзовики, грибы-зонтики и чёрные лисички. Их можно жарить, тушить и добавлять в супы и соусы, чтобы придать блюдам неповторимый аромат.

• Белые грибы: отличаются ореховым, насыщенным вкусом и плотной консистенцией — идеальны для жарки или гриля.
• Лисички: обладают ароматным, слегка перечным вкусом и хорошо сохраняют форму при приготовлении. Отлично подходят для сливочных соусов или в качестве гарнира к дичи.
• Подосиновики: похожи по вкусу на белые грибы, но более мягкие и нежные. Особенно хороши для жарки, так как теряют очень мало воды.
• Подберёзовики: ароматные и с характерным вкусом. Благодаря своей плотной текстуре они популярны в смешанных грибных блюдах или в качестве начинки для пельменей и блинчиков.
• Грибы-зонтики: узнаваемы по большой шляпке и чешуйчатой поверхности. Идеальны для панировки и жарки — почти как шницель!
• Чёрные лисички: с интенсивным вкусом, почти как трюфель; они добавляют глубины соусам, ризотто и блюдам из дичи.

Но будьте осторожны: если вы хотите собирать грибы сами или работать с теми, что собрали другие, вам понадобятся специальные знания. Разница между съедобными видами, например белыми и их ядовитыми двойниками, жёлчными грибами, может быть едва заметной. 

Вместо того чтобы срезать грибы, эксперты рекомендуют аккуратно выкручивать их из грибницы.

Поварам, предпочитающим не рисковать, следует закупать дикие грибы только и надежных поставщиков или на фермерских рынках, где продукция проходит проверку.

Какие грибы самые вкусные?

Выбор употребляемых в пищу грибов постоянно расширяется, как и творческие способы их приготовления. Вот некоторые из любимых профессиональными поварами грибов:

• Лисички: ароматные, с лёгким перечным привкусом и плотной текстурой. Идеальны для сливочных соусов, с пельменями или пастой.
• Шампиньоны: универсальные, с мягким вкусом, бывают белого или коричневого цвета. Прекрасно подходят для жарки, фаршировки или подачи в сыром виде в виде грибного карпаччо.
• Портобелло: «старший брат» шампиньона. Его широкая шляпка идеальна для бургеров или как замена стейку на гриле. Легко привлекает внимание на тарелке!
• Вешенки: нежные на вкус с ореховым ароматом. Вкусны обжаренные в масле или маринованные в воке с азиатскими специями.
• Шиитаке: основа азиатской кухни. Их натуральный усилитель вкуса обеспечивает интенсивный вкус умами. Особенно ароматны в сушёном виде и очень аппетитны в бульонах и даси.
• Королевские вешенки: плотные, почти хрустящие на вкус; тонко нарезанные и обжаренные, они напоминают гребешки. Настоящая звезда высокой кухни.

Следует ли мыть грибы?

Вечный спор на кухнях всего мира: следует ли мыть грибы? Долгое время считалось, что их нужно чистить только тканью или щёткой, чтобы избежать «переувлажнения». Однако исследования показывают, что грибы настолько богаты водой, что быстрое ополаскивание под проточной водой практически не меняет их структуру.

В профессиональной среде это означает, что для большого количества грибов вполне допустимо быстрое, но аккуратное ополаскивание — при условии, что грибы будут сразу же обработаны и не будут храниться длительное время. Однако для более деликатных сортов, таких как лисички или сморчки, лучшим вариантом остается аккуратная чистка щеточкой.

Как лучше всего подавать грибы

Грибы предлагают широкий спектр ярких вкусов и текстур для творческих меню. Вот несколько идей для кулинарных шедевров:

• Взрыв умами: обжарьте шиитаке в насыщенном соевом соусе Kikkoman, чесноке и кунжутном масле. Такие грибы идеальны в качестве топпинга для рамена или рисовых блюд.
• Грибной тартар: мелко нарежьте вешенки или шампиньоны и замаринуйте сырыми с лимонным соком, соевым соусом Kikkoman, луком-шалотом и щепоткой трюфельного масла. Подавайте на запеченной бриоши в качестве изысканной закуски.
• Веганский соус: обжарьте шиитаке и шампиньоны, дегласируйте соевым соусом Kikkoman и красным вином, тушите с пряностями и немного уварите — получится насыщенный тёмный соус без мяса, но с интенсивным вкусом.
• Фаршированные портобелло: наполните шляпки кускусом, орехами и травами, затем полейте маринадом терияки Kikkoman. Гармоничное и сытное основное блюдо!
• Грибное карпаччо: тонко нарежьте сырые белые грибы или шампиньоны, заправьте лимонным соком, морской солью, тёртым пармезаном и оливковым маслом — получится аппетитный стартер или закуска к вину.
• Азиатский стир-фрай: нагрейте вок, добавьте шиитаке, вешенки и королевские вешенки со свежим пак-чой и чили, затем добавьте немного вок-соуса Kikkoman Терияки для быстрого и сбалансированного блюда.
   

И последний совет: грибы и соевый соус — это идеальная пара. Их вкус усиливается благодаря насыщенности соевого соуса Kikkoman, прошедшего длительную ферментацию. Тёмные, густые виды, такие как сладкий соевый соус Kikkoman и суши-соус Kikkoman, придают блюдам из грибов глубину и блеск — будь то соус, жаркое или маринад.

Грибы как универсальный ингредиент

Грибы предлагают профессиональным поварам удивительную универсальность — от быстрых обеденных блюд до изысканных ужинов. Их вкусовые качества можно формировать не только с помощью разных методов приготовления и приправ, но и путем экспериментов с текстурой и ароматом. Например, можно создать шелковистые бульоны из шиитаке или обжарить хрустящие шляпки портобелло.

В современной кухне, где ценятся аутентичность, экологичность и креативность, грибы занимают особое место. Они позволяют создавать блюда, которые не только вкусны, но и рассказывают историю.