Вкусный секрет умами
Умами — один из пяти основных вкусов, наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Чаще всего его определяют как «вкусный», хотя умами также можно описать как «мясной», «комплексный» или даже «восхитительный».
Даже не осознавая этого, каждый день мы наслаждаемся этим пятым вкусом умами, когда едим рыбу, мясо, помидоры, сыр и соевый соус. Большинство людей и не подозревают, что умами помогает сбалансировать вкусовые компоненты блюда, одновременно усиливая вкус других ингредиентов.
Многие продукты, которые можно найти в магазине и которые вы употребляете ежедневно, содержат умами.
Умами — важный компонент вкуса
- соевого соуса натурального брожения Kikkoman
- английской пасты мармайт и пасты из анчоусов
- мисо
- томатного пюре
- рыбного и вустерширского соусов
Также продуктами богатыми умами являются:
- говядина,
- свинина,
- курица,
- скумбрия,
- тунец,
- крабы,
- кальмары,
- соленые анчоусы,
- морские водоросли,
- помидоры,
- сыр пармезан,
- грибы (особенно шиитаке и белые грибы)
- и даже зеленый чай.
При употреблении и особенно в сочетании друг с другом продуктов богатых умами, вы сможете насладиться блюдами c весьма интенсивным вкусом.
Наши вкусовые рецепторы улавливают умами в продуктах, содержащих большое количество глютаминовой кислоты. Важно помнить, что именно медленная готовка или выдержка придают этим продуктам вкус умами. Например, сырое мясо или сырые грибы сами по себе не очень богаты умами, но термообработка, вяление или ферментация помогают активировать аминокислоты, которые наши вкусовые рецепторы воспринимают как умами.
Открытие умами
Пятый вкус умами был открыт в 1908 году Кикунаэ Икэда, профессором химии в Токийском университете. Он заметил особый «насыщенный» вкус в традиционном японском бульоне даcи, спарже, сыре, помидорах и мясе. Все эти продукты не были ни сладкими, ни кислыми, ни солеными, ни горькими. Исследуя состав даси, профессор обнаружил, что бульон имеет ярко выраженный насыщенный вкус, и сосредоточился на комбу — морских водорослях, используемых в приготовлении даcи.
Проведя множество исследований, Икеда обозначил глютамат (аминокислоту) источником нового «насыщенного» вкусового ощущения и назвал его «умами». Название состоит из японского слова умай, которое переводится как «вкусный» или «пряный» и слова ми, означающего «эссенция». С тех пор умами продолжает покорять кулинарный и научный мир.
В прошлом умами часто ассоциировался с азиатскими блюдами, вероятно, потому что он был открыт японским ученым, и имеет азиатское название. Сегодня мы понимаем, что умами вовсе не азиатский феномен, ведь его насыщенный вкус можно найти во многих продуктах мира.
Узнайте больше
