поделиться в Google+

Пятый вкус - умами

Сладкое, кислое, соленое и горькое – это четыре общеизвестных вкусовых ощущения. В этом перечне отсутствует, однако, еще одно, называющееся «умами». Это пятое вкусовое ощущение, несмотря его открытие и научное признание только лишь вначале 20 века, обогащает уже на протяжении столетий различные блюда своей ароматной  гармоничностью вкуса. А кто же именно открыл умами? В каких блюдах есть умами? 

Что такое умами?

Некоторые продукты, которые мы ежедневно принимаем в пищу - рыба, мясо, помидоры, сыр или соевый соус - позволяют нам зачастую неосознанно наслаждаться пятым вкусовым ощущением - умами. Многие просто даже не знают, что именно умами придает блюдам особенную гармоничность и насыщенный вкус. Несмотря на то, что умами получил научное признание в качестве пятого вкуса еще совсем не так давно, наше с ним знакомство происходит уже в первые месяцы нашей жизни благодаря материнскому молоку, в котором содержится в 20 раз больше умами, чем в коровьем молоке 1). Сам по себе умами не обладает специфическим вкусом, однако, присущие ему свойства способны придавать вкусу блюд неповторимую гармоничность. Благодаря целенаправленному добавлению приправ умами в различных национальных кухнях позволяет наслаждаться богатством особых вкусовых ощущений.

Раньше пятый вкус зачастую связывался непосредственно с блюдами азиатской кухни, вероятно, потому, что умами был открыт в Японии и носит название азиатского происхождения. Сегодня, однако, известно, что умами не является чисто азиатским феноменом, ведь насыщенно-пряный вкус характерен также известным во всем мире продуктам, таким как, помидоры, сыр пармезан или грибы.

Особую роль умами играет также в питании со сниженным содержанием соли. Блюда, в которых умами используется в качестве приправы, отличаются более насыщенным вкусом и поэтому в большинстве случаев не требуют добавления соли. В таких случаях, например, в качестве натурального заменителя соли успешно применяется соевый соус с высоким содержанием умами.

Пятый вкус был открыт в 1908 г. в Японии японским профессором химии Кикунаэ Икэда. В азиатской кухне для приготовления блюд используется чаще не жир, а бульон, поэтому он исследовал состав традиционного японского бульона, так называемого даси. При этом им был открыт новый вкус, отличавшийся от сладкого, кислого, соленого и горького, который он назвал умами. Название происходит от японского слова «умай», которое переводится как «вкусный» или «пряный».

*источник: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998.

Употребление в пищу продуктов с умами во всем мире

Уже в первые месяцы нашей жизни в материнском молоке мы сталкивается с умами. И в дальнейшей жизни вообще невозможно представить себе питания без продуктов, содержащих умами. Ведь умами входит в состав некоторых основных продуктов питания, которые люди ежедневно употребляют в пищу во всех странах мира. 

  • Сыр пармезан: Жители Европы знакомы с умами, например, благодаря сыру пармезан. Твердый сыр, созревающий более двух лет, содержит в высоких дозах свободный глутамат, видимый даже невооруженным глазом: во время созревания образуются белые кристаллы небольшого размера из глутамата, которые и ответственны за неповторимый аромат.
  • Помидоры: А знаете ли Вы, что своим интенсивным вкусом помидоры обязаны именно умами? Помидоры начали применяться в пищу, однако, довольно поздно. Европейские завоеватели Центральной и Южной Америки отнеслись сначала скептически к этим красным фруктам и привезли их на свою родину как декоративное растение. И только итальянцы распознали преимущества помидоров и по сегодняшний день используют содержащийся в них умами во многих закусках и основных блюдах.
  • Соевый соус: В Азии умами известен, прежде всего, благодаря ферментированным пряным соусам. Такие соусы добавляются к рису, овощам и рыбе, и являются важным компонентом азиатской кухни. Благодаря их насыщенности умами они позволяют приготовить блюда, обладающие совершенной гармонией вкуса. В этом Вам поможет натурально сваренный соевый соус Kikkoman. Именно во время естественного процесса брожения происходит расщепление белков и выделяется натуральный глутамат. Благодаря этому соевый соус содержит очень большое количество умами.