Процесс приготовления соуса

В XVII веке приготовление соевого соуса происходило исключительно вручную – в ходе трудоемкого и тяжелого процесса. Сегодня соевый соус изготавливается на высокоавтоматизированных заводах по инновационным технологиям. Несмотря на это, технология, лежащая в основе натурального изготовления соуса, не изменялась на протяжении столетий. Натурально сваренный соевый соус изготавливается следующим образом:

1. Ингредиенты

В состав натурально сваренного соевого соуса входят только четыре ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль и вода. Выбор этих простых ингредиентов требует особой тщательности.

Соевые бобы сначала долгое время замачивают в воде и затем тушат при высокой температуре. Пшеницу поджаривают при высокой температуре и после этого измельчают с помощью валов, чтобы ускорить ферментацию. Соль растворяют в воде.

2. Приготовление кодзи

С момента своего основания Kikkoman использует для приготовления кодзи оригинальный аспергилл Kikkoman – особый вид плесневого гриба. Брожение кодзи – один из самых важных элементов в процессе изготовления соевого соуса и играет важную роль в ферментации ингредиентов. Этот процесс является ключевым для вкуса соевого соуса!

Аспергилл Kikkoman смешивается с подготовленными для переработки соевыми бобами и пшеницей. Эта смесь хранится затем в среде с идеальными условиями для брожения сухого сусла кодзи. Через три дня основа соевого соуса сёю кодзи готова.

3. Ферментация и брожение мороми

Сёю кодзи помещается в цистерну и смешивается с соляным раствором. Эта смесь называется мороми. Мороми – это тоже определенного рода сусло, которое проходит процесс ферментации и брожения в цистерне в течение нескольких месяцев.

В цистерне происходит, в том числе, молочнокислая ферментация, алкогольная ферментация благодаря дрожжам и ферментация органических кислот. Все эти процессы придают мороми уникальный богатый вкус, аромат и типичный цвет соевого соуса.

4. Отжимание и рафинирование

Из готового мороми отжимается соевый соус. Mороми заливается в специальные емкости, в которых сусло фильтруется через несколько слоев ткани, при этом каждыйиз этих слоев сложен три раза. После стекания соевого соуса под собственной тяжестью из мороми, мороми отжимается в течение приблизительно 10 часов медленно и равномерно механическим способом. Получается чудесный прозрачный соевый соус.

Отжатый из мороми соевый соус называется «сырым соевым соусом». В заводских помещениях Kikkoman царит сладкий аромат, напоминающий свежие фрукты. Это и есть типичный запах сырого соевого соуса. Этот соус остается на протяжении 3–4 дней в цистерне для оседания различных компонентов. При этом масло поднимается на поверхность, а твердые компоненты оседают на дне. Таким образом очищенный соевый соус через паропровод перекачивается для нагревания. Это останавливает активность ферментов в целях получения стабильного качества. Кроме того, в ходе этого процесса возможно усовершенствование цвета, вкуса и аромата.

5. Разлив

Нагретый соевый соус автоматически разливается в бутылки. Kikkoman в производстве соевого соуса соблюдает строгие требования контроля качества. Проверка качества проводится в ходе каждого шага в целях обеспечения соблюдения самых высоких стандартов. Контролёры анализируют ингредиенты и проверяют цвет, вкус и аромат соевого соуса. Строгая система контроля Kikkoman обеспечивает самое высокое и всегда неизменное качество.

Только тот соевый соус, который выдержал все необходимые проверки, выпускается на рынок. Благодаря этой предельно тщательной технологии у Вас на кухне всегда есть свежий соевый соус Kikkoman, состоящий только из натуральных ингредиентов