

Меньше соли — больше соевого соуса
Как насчет того, чтобы вместо соли использовать соевый соус Kikkoman? Хорошая идея!
Здоровое питание – это не просто модный тренд, а неотъемлемая часть современных потребительских привычек, начиная c продуктов без сахара и с низким содержанием жира и заканчивая веганскими блюдами. Особенно важно следить за содержанием соли в продуктах, поскольку чрезмерное потребление соли может привести к повышению артериального давления, что, в свою очередь, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Покупатели всё чаще выбирают блюда и продукты с пониженным содержанием соли. Именно здесь на помощь приходят классический и слабосоленый соевые соусы натурального брожения Kikkoman. Они не только полностью веганские, но и идеально подходят для значительного снижения содержания соли в блюдах и продуктах.
Результаты наших исследований говорят сами за себя:
Соевый соус натурального брожения Kikkoman снижает содержание соли во многих блюдах¹
Результаты нашего исследования показали, что использование соевого соуса Kikkoman эффективно снижает общее содержание соли, не влияя на вкусовые предпочтения и уровень удовлетворенности испытуемых.
Соевый соус Kikkoman снижает содержание соли в блюдах по всему миру²
Независимо от того, какую культуру питания вы предпочитаете и к какой этнической группе принадлежите, соевый соус натурального брожения Kikkoman обладает важным свойством, которое ценится во всем мире: он снижает содержание соли в блюдах. Этот эффект универсален и не зависит от местных вкусовых предпочтений..
Процентная замена соли соевым соусом Kikkoman без влияния на местные вкусовые предпочтения:

Соевый соус Kikkoman снижает содержание соли в мясных продуктах³

В разных пропорциях соль в франкфуртских сосисках* была заменена термически обработанным соевым соусом Kikkoman. В результате:
Уменьшение содержания соли на 20% не оказало существенного влияния на восприятие солености и общую удовлетворенность вкусом.
* В мясопереработке соль служит как приправой, так и консервантом и стабилизатором эмульсии. Частичная замена соевым соусом не оказала негативного влияния на качество продукта.
Соевый соус Kikkoman усиливает соленость мясных продуктов⁴

Частичная замена соли термически обработанным соевым соусом Kikkoman увеличивает интенсивность воспринимаемого вкуса при сохранении общего удовлетворения вкусом. Этот эффект усиления солености может быть использован для уменьшения количества соли в различных видах мясной продукции.
Бекон* с 50% соевого соуса Kikkoman вместо соли**
Более насыщенный соленый вкус при содержании всего 50% от обычного количества соли!
Вяленая говядина* с 25% соевого соуса Kikkoman вместо соли**
Более насыщенный соленый вкус при содержании всего 75% от обычного количества соли!
Летняя колбаса* с 25% соевого соуса Kikkoman вместо соли**
Более насыщенный соленый вкус при содержании всего 75% от обычного количества соли!
*При изготовлении традиционными методами.
**Содержание соли было изменено таким образом, чтобы оно было одинаковым.
Почему соевый соус натурального брожения Kikkoman обладает эффектом усиления солености⁵
Хотя многие ароматические и вкусовые соединения, вероятно, способствуют этому удивительному феномену, исследования, проведенные на франкфуртских сосисках, показывают, что EHEX (этилгексаноат) может усиливать восприятие солености в зависимости от дозы. EHEX — это соединение, образующееся в процессе традиционной микробной ферментации, способствующее усилению «солевого эффекта» соевого соуса натурального брожения Kikkoman.
EHEX обладает фруктовым, напоминающим яблочный, ароматом и известен как вкусовой компонент в японском саке. Франкфуртские сосиски часто едят с фруктовыми соусами, такими как томатный кетчуп, что может повлиять на общие вкусовые ощущения. Это сочетание может объяснить эффект усиления солености EHEX в франкфуртских сосисках в США.
Другой вариант — слабосоленый соевый соус Kikkoman⁶

Вкусовая адаптация — хорошо изученное явление. Исследования показывают, что при постепенной замене классического соевого соуса Kikkoman на слабосоленый соевый соус Kikkoman вкусовые предпочтения смещаются в сторону меньшего содержания соли.
Ссылки
1: Kremer S., Mojet J. & Shimojo R. Journal of Food Science, 74, 5255-5262 (2009), Нидерланды
2: Shimojo R., Sato T., Imamura M., et al. Agro FOOD Industry Hi Tech, 25 (3), 23-27 (2014)
3: McGough MM., Sato T., Rankin SA., et al. Meat Science, 91, 69-78 (2012)
4: Shazer WH., liminez-Maroto LA., Sato T., et al. Meat and Muscle Biology, 2, 18-35 (2018)
5: Price EM., Rankin SA., Horiba T., et al. Meat and Muscle Biology, 5(1):9, 1-16 (2021)
6: Совместное исследование с Женским университетом Кориямы. Ежегодное собрание Японского общества кулинарной науки, 2014-2017