Производство: процесс брожения занимает 6 месяцев

Процесс производства соевого соуса Kikkoman выглядит следующим образом:

> Стадия 1: Производство "коджи" – основа

Смешивают равные части отваренных на пару соевых бобов и поджаренных, молотых пшеничных зерен. Под воздействием специальных микроорганизмов (заквасочная культура Аспергиллиус), которые используются Kikkoman, получается "коджи", сухая пшенично-соевая смесь. В клетках коджи образуются важные ферменты, которые позже участвуют в процессе расщепления соевого протеина. В течение первой стадии ферментации, коджи вырабатывает ряд натуральных ферментов, важных для последующего процесса брожения.

> Стадия 2: Ферментация – выработка цвета, вкуса и аромата

К коджи добавляется соль и вода и получается смесь, называемая «мороми». Эта смесь из соевых бобов, зерен пшеницы, соли и воды бродит и вызревает в больших емкостях. В процессе брожения ферменты расщепляют соевые белки до аминокислот. Процесс расщепления соевого и пшеничного крахмала заканчивается образованием сахара. Затем этот сахар превращается в алкоголь и молочную кислоту. Весь процесс ферментации длится около шести месяцев.

> Стадия 3: Рафинация – завершающий этап

После вызревания мороми помещают в специальные мешки и отжимают. Стекающая жидкость и есть сырой соевый соус. Его еще раз фильтруют и пастеризуют для насыщенного цвета и аромата. Регулярные лабораторные тесты гарантируют высокое качество продукции. Отходы от прессовки, называемые жмыхом, идут на корм животным.

> Схема процесса брожения: